Gå til hovedindhold

Rapsolie, olivenolie m.v

Spørgsmål

Jeg har nogle spørgsmål vedrærende rapsolie og olivenolie, som jeg håber du kan hjælpe mig med.

Hvordan skal de forskellige olier behandles, når man laver mad med dem? Hvor stor en mængde mono- og fleurumættede fedtsyrer har de? Hvor stor en mængde bør man bruge i maden optimalt? Og slutteligt: Mandler og sesamsfrø - hvor stor en mængde umættetede fedtsyrer indeholder de?

Svar

Mit forslag er at du benytter rapsolie, til dressing til din salat, det vil sige at du benytter rapsolien koldt, idet olien har et højere indhold af flerumættet fedt end olivenolien (se venligst tabellen).

Olivenolien vil jeg foreslå du benytter til den varme mad, det vil sige at du steger i olivenolien. Når du steger i olivenolien, steg da ikke ved for høj varme. Hvis olivenolien bliver for varm begynder den at ryge eller ose. Olien skal da kasseres og man må starte forfra på en ren pande.

Med andre ord: Monoumættet eller enkeltumættet fedt til opvarmning. Polyumættet fedt til det kolde. Det vil sige at olivenolie egner sig bedst til opvarmning og rapsolie bedst til det kolde. Det gælder også bagning.

En anden mulighed er at vandstege, som det angives i kogebogen "Køkkenrevolution på høje hæle" af kokken Oscar Umahro Cadogan:

"Varm en kraftig gryde eller wok, uden slip-let-belægning i 5-10 minutter ved højeste varme. Den skal være skoldhed, og en slip-let-belægning holder ikke til det her. Kom en lille smule vand i den brandvarme wok eller gryde (højst ½ dl). Den skal være så varm, at vandet deler sig i små dråber, der hopper og danser på wokkens overflade. Tilsæt så for eksempel kylling, løg, hvidløg m.v. Steg det hele i 3-4 minutter, til kyllingen lige akkurat er gennemstegt. Spæd eventuelt op med lidt vand fra tid til anden, hvis wokken er ved at tørre ud".

Maden kan så efterfølgende serveres med lidt olivenolie, som hældes på maden. Ved denne fremgangsmåde undgår man at opvarme olien unødigt, og dermed risikere at olivenolien går i stykker og danner uhensigtsmæssige produkter, som er skadelige for vores helbred. Metoden kan bruges på andre råvarer end kylling.

g/100 g vare Mættede fedtsyrer Monoumættede fedtsyrer Flerumættede fedtsyrer Rapsolie*   6 60 29 Olivenolie* 13 68   8 mandler *   3 27   7 Sesamfrø, hele tørrede**   7 19 22

Kilder: *Fødevarestyrelsens databank **Amerikansk fødevaredatabase.

Umættede fedtsyrer omfatter både monoumættede fedtsyrer og flerumættede fedtsyrer. Mit forslag, som følger den norske undersøgelse af Nordvik et al, 2000, er at olivenolie er den dominerende olie i kosten og dermed også at monoumættet fedt er det dominerende fedt, udover fedt fra fisk.

Ud fra dit brev forestiller jeg mig du spiser en MS-kost, det vil sige at du spiser fisk, eventuelt fiskeolietilskud, fjerkræ og i øvrigt magert kød.

Ens behov vil for eksempel afhænge af hvor stor man er og ens fysiske aktivitet, men en retningslinie er ca. 3 spsk olivenolie dagligt. Jeg vil dog foreslå dig at prøve dig frem, så du finder den mængde, der også passer dig bedst.