Gå til hovedindhold

Fytin

Spørgsmål

I kostgruppen på Sclerosecenter Haslev er vi i færd med at undersøge hvilken virkning/problemstilling fytin har i forhold til ernæring. Vi kan læse at fytin binder mineraler (zink m.fl.) i kornprodukter.

Ved du noget om hvordan vi kan håndtere fødevarerne i denne sammenhænge. Her tænker jeg for eksempel på iblødsætning? Hvad mener du? Kan du eventuelt henvise til dokumentation?

Svar

Fytin eller fytinsyre (inositolhexaphosphorsyre) findes i korn, især i skaldelene og i tørrede frø af bælgplanter og i visse nødder. Fytinsyre kan binde mineraler, og disse forbindelser er tungopløselige, for eksempel calcium-, magnesium-, jern- og zinkfytater, hvilket betyder, at optagelsen af mineralerne bliver hæmmet af fytater.

Fytinsyrens mineralbindende egenskaber kan modvirkes ved at give fytasen optimale vilkår under dejlægning og ved iblødsætning af bælgfrugter (iblødsætning af bælgfrugter har også andre begrundelser).

Fytase er et enzym, der hydrolyserer (spalter) fytinsyre til inositol og phosphorsyre. Fytase findes i korn og kornprodukter, (dog ikke havre) hvor den er virksom under dejlægning og hævning med pH-optimum på 4,5.

Fytaseaktiviteten i menneskets fordøjelseskanal er lav. Den hæmmende virkning på mineraloptagelsen tillægges i dag mindre betydning, fordi fødevarer med et højt indhold af fytin også er meget mineralholdige. Det betyder, at den mængde, der rent faktisk optages er den samme i kostformer med lavt og højt fytinindhold, når blot kosten er varieret.

Fytins hæmmende virkning på optagelse af jern kan modvirkes af vitamin C i samme måltid. Kilde: af Niels Lyhne og Elin Kirkegaard, 2006 Gads Forlag, 4 udgave, 1. Oplag.

Jeg vil vurdere det sådan: Hvis man overvejende bruger fuldkornsbrød er det en meget god idé at fremstille brød ved hjælp af surdej. Surdejens pH kommer ned på pH 4,5, hvilket vil spalte fytinsyre og dermed frigøre mineraler. Brød fremstillet af surdej giver også en bedre holdbarhed og desuden smag til brødet.

Hvis man koger grød af andre korntyper end havre, eller en kombination af havre og andre korntyper, er det også en idé at stille kornet i blød natten over. Dette vil især have betydning for de mennesker, som spiser grød hver morgen.

Helt vegetarisk kost med et højt fiberindhold af grove kornprodukter vil medføre en utilstrækkelig tilgængelighed af mineraler og sporelementer, især til personer med stort mineralbehov, for eksempel børn og gravide. Kilde: af Inge Tetens, side 111 i redigeret af Arne Astrup, Jørn Dyerberg, Steen Stender, 2006, Forlaget Munksgaard, 2. Udgave, 2. oplag.