Gå til hovedindhold

Ægs funktion i mad

Spørgsmål

Hvilken "mission" har æggeblommen i forskellige opskrifter, som for eksempel bageopskrifter? Hvornår kan man "bare" nøjes med at bruge hvider?

Helt konkret mangler jeg opskrifter på tynde pandekager (ikke de tykke amerikanske) og vafler - uden æggeblommer. Er det noget du er bekendt med?

Svar

I pandekager og fars benyttes æg som bindemiddel, idet proteinerne koagulerer (stivner), det vil sige at ved opvarmning er æg i stand til at binde væske, hvorved retten stivner.

Et æg kan binde op til ½ dl væske, eller lige så meget som det selv fylder.

I gratin og rørte kagedeje bruges æg som binde- og hævemiddel, da æg kan holde en rets forskellige ingredienser sammen og binde den luft, der er piskes ind under fremstillingen.

Æggeblommen har emulgerende egenskaber, det vil sige at den kan binde en rets fedtholdige del sammen med den del af retten, der ikke umiddelbart er forenelig med fedt.

En æggeblomme kan binde 7-8 gange sin egen vægt i olie, ca 1 dl olie til en holdbar emulsion, som mayonnaise. Æggehviden kan binde luft, ved piskning eller kraftig røring.

Når blandingen opvarmes, udvides luften og fastholdes blandt andet af de koagulerede (stivnede) proteiner.

At æg kan binde luft, udnyttes i for eksempel fromage og piskede deje, som sukkerbrødsdej (roulade, lagkagebunde og lignende) og marengs.

Den piskede dej bliver mere holdbar, hvis man tilsætter 1 spsk sukker - til desserter - eller 1 tsk salt eller maizena - til souffleer og gratiner.

I retter hvor æg er hovedbestanddelen, for eksempel i souffle og gratin, er det vanskeligt at erstatte det hele æg, men ellers vil jeg foreslå dig at prøve dig frem.

Jeg har desværre ikke en afprøvet pandekagedejopskrift uden æggeblommer.